2010年07月08日

本場ドイツでも認められた、 嶋崎洋平さんのソーセージ

まだ梅雨も明けないのに、もう真夏みたいに寝苦しくジメっとした日々……。
そうなるとビールが美味いことこの上なく、酒量がいつの間にか倍になってしまったタカハシです。

今回紹介するのは、ビールにぴったりの定番おつまみ「ソーセージ」。

2008年にドイツで開催された国際食肉産業見本市「IFFA」の腸詰部門で、日本人としては初の世界ランキング3位を獲得したハム・ソーセージ職人の嶋崎洋平さん(33)に話を伺いました。


本場で認められたソーセージってどんな味なのか? 
あー、考えただけでもタマらん!!

というわけで、期待に胸を膨らませ、ビール片手に(!?)嶋崎さんが工場長を務める手作りハム&ソーセージのお店「厚木ハム」に向かった。

「厚木ハム」は嶋崎さんの父親が養豚業とは別に経営する加工肉専門店だ。
嶋崎さんがハムやソーセージを作りはじめたのは、さかのぼることおよそ10年前。
先代の職人が退職することになり、父親から「機械のオン、オフだけも覚えてこい」と言われたことがきっかけだった。

そして、わずか一週間で教えてもらったのは、機械の使い方や簡単なレシピのみ……。
不安だったのでは?

「突然、高波に襲われたみたいなものですよ。
不安はあったけど、考えてる暇もなかった(笑)」


それから2、3年は独学でハムやソーセージと格闘する毎日。
そんなとき、現在でも「師匠」と仰ぐ職人の斉藤重信さんに出会い、本格的に加工肉の知識を吸収していくことになる。幾度となく斉藤師匠のもとに通いつめ試行錯誤を繰り返し、ソーセージ作りにのめりこんでいった。

厚木ハム01.jpg

昨年から仕込み中の生ハムを見せてくれた嶋崎さん。
完成するまで約2年ほどかかるという。

05年、「力だめしだ」と思い、ソーセージの本場ドイツで開催される食肉加工品の国際コンテスト「SUFFA」に自身の加工品を出品。そこでいきなり金賞を6つ獲得。
まぐれじゃないことを証明しようと翌年にも同大会に出品、金賞を同数獲得した。
「ただし、05年と06年は師匠をはじめ周囲からの助言があった上での結果」と嶋崎さんは謙遜する。

そして07年、今度は「自分だけの力で」と臨んだのはドイツ・フランクフルトで行なわれた「IFFA」だ。審査方法は「SUFFA」と同じものの、3年に一度しか開催されないことから“加工肉のオリンピック”とも称される。
嶋崎さんは、そうした権威ある大会で前述の快挙を成し遂げたのだ。

「厚木ハム」の店内にはところ狭しと賞状やトロフィーが並ぶ。
しかし、嶋崎さんは「メダルを取ることが目的ではない」と言う。

「自分が愛情を注いで作ったソーセージが本場ではどう評価されるのか。純粋にそれを知りたかった」

厚木ハム02.jpg

店内にはハム、ソーセージ、精肉などがズラリ。
秋にいよいよ解禁される生ハムが奥にブラさがっている。

それでは、大会でも金賞を獲得したソーセージを待望の実食!
 
店内のショーケースにズラーっと並ぶソーセージの中から、まずはフランクフルトの名物ソーセージという「フランクフルター」をチョイス!
口先に近づけるだけで桜のチップの燻製香が鼻先に漂う。
パクつくと皮の「パリッ」、いや「バリッ」という音がして食べ応えがある。中はキメの細かい舌触りとともに豚肉の旨みがしっかりと味わえてサイコー。
脂っこさはなく、女性にもお勧めの一品。

次はサラミの一種でもある白いソーセージ「メットヴルスト」。
メットは香辛料を入れるの意、ヴルストはソーセージを指す。
ドイツ・ソーセージの基本的な作り方でこちらはもっとシンプルな味わい。
豚のバラ肉を使っていることもあってかなりジューシー。肉汁が口いっぱいに広がる?! 
香辛料はコショウのみというのが豚肉本来の味をしっかりと引き立て、ビールとの相性もバツグンだ。

厚木03.jpg

「フランクフルター」(左)と「メットヴルスト」(右)。
どちらもIFFAで金賞ゲットした商品だ! うめー

あっという間に嶋崎さんのソーセージに撃沈されたタカハシはここでふと考えた。
「嶋崎さんの強さとは何なのか?」と。

ソーセージが絶品だったのはもちろんだが、彼はまだ33歳という若さ、職人としての経験値はまだ浅いはず。
世界のツワモノたちを相手に高評価を勝ち取り、力を発揮できたのには何かワケが!? 
その理由を嶋崎さん自身はこう答える。

「父親が養豚業をやっていることもあって、豚小屋のなかで死産した子豚や成長していく子豚など、動物の生き死にを小さな頃から直に見てきました。
ボクは加工肉に関わりながらも肉をモノではなく、生き物としてみているんです。
ドイツ人の審査員が話していたらしいですが、見た目や味や香り、技術うんぬんは大事な要素だけれど、作っている職人さんの愛情が伝わってくればそれは加味されると。それ以外に理由が見当たらないんです」


生き物への感謝の心を忘れることなく、嶋崎さんの挑戦は続く。

「コンテストに関していえば、新商品である生ハムやサラミなどの質を高めて、ドイツでどういった評価をされるかが楽しみですね」

今年の秋、「厚木ハム」は場所を移転させる。
新店舗のオープンの際、昨年から仕込み中という生ハムがはじめて消費者に供される予定だ。今から楽しみで仕方がない。


厚木04.jpg
厚木ハム
〒243-0025 神奈川県厚木市上落合227-1
046-228-1186
10:00〜18:00/月曜定休(※祝日は月曜でなければ営業)
厚木ハム ホームページ


posted by 若手 at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | タカハシ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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